En el corazón de las Fragas do Eume, en la parroquia pontesa de A Faeira, la familia Díaz lleva casi cincuenta años transformando la leche producida por los ganaderos de los alredores en queso del país.

En el año 1960 el abuelo de los actuales propietarios, Francisco Díaz, construyó en Goente la primera fábrica de quesos, que producía mil litros de leche de manera artesanal. En el año 83 se trasladaron a su ubicación actual, en la parroquia de A Faeira. En la actualidad Ana y Mundo son los que elaboran y distribuyen los quesos. “Yo ya llevaba tiempo trabajando en la quesería y alguién tenía que continuar cuando mis padres y mi tío se jubilaron, el gerente continúa siendo mi tío, Pepe Díaz”, destaca Ana Prieto.

“Sigue siendo una empresa familiar, mi tío creó la empresa tal y como es ahora, nosotros la mejoramos y modernizamos, pero aún es una empresa familiar. Toda la familia sigue ayudando, esto va hacia delante con la ayuda de todos y cuando tenemos que tomar una decisión la tomamos entre todos”.

Ana es la responsable de la producción mientras que Mundo, su marido, es el encargado de la política comercial y de la distribución. “La mayoría de nuestros clientes son de Coruña, Ferrol y Lugo, supermercados y grandes superficies, distribuímos directamente y también a través de la Agroalimentaria do Eume. Para el resto de la península tenemos distribuidores. Nuestra clientela más fiel es de la comarca de Ferrol, que fué donde comenzamos”.

Recogida de leche

Desde sus inicios “Queserías del Eume” recogía todos los días la leche de los productores de la zona en su propio camión. “Desde hace un año dejamos la recogida propia porque cada vez había menos productores y menos cantidad de leche para recoger, lo que suponía más tiempo de recogida y más gastos. Llegamos a un acuerdo con la cooperativa de A Capela y ahora le compramos casi toda la leche y ellos continúan recogiendo a nuestros ganaderos. Así no tenemos ni exceso ni falta de leche, compramos lo que necesitamos, y los ganaderos siguen vendiendo su producción”, añade Ana.

Doce mil litros diarios de leche se transforman diariamente en A Faeira. Durante el 2007 la producción se acercó a los tres millones de litros que se transformaron en 350.000 kilos de queso.

Expansión

Aunque la mayoría de la producción se vende en la comarca y el territorio gallego, estos empresarios tienen claro que es necesario apostar por la expansión a otros mercados, “nosotros producimos según la demanda que haya, en el verano mucho más en los primeros meses del año. Pero nos interesan mercados nuevos, ya vendemos algo en Barcelona e intentamos en EEUU pero los gastos del transporte encarecen mucho. Somos muchas fábricas y hay mucha competencia, pero hay muchos productos locales que se pueden exportar fuera de Galicia. Los quesos gallegos siempre tuvieron buena fama, pero tenemos que dar un paso adelante y abrir mercados”.

“Ya estamos en contacto con otras fábricas y otros productores, no sólo de queso, si no también miel, mantecados, etc. Tenemos que unirmos para abaratar costes y buscar la forma de introducir los productos fuera. Si la gente se acerca hasta aquí en verano para comprar el queso es por algo. Los productos gallegos aún están sin explotar porque falta ese asesoramiento y esa unión para poder comercializarlos”.

Calidad

La primera máquina que se introdujo en la producción de la quesería fué una cuba, “antiguamente todo el trabajo era a mano, todo artesanal, pero se cogían muchos pesos. Lo que hicimos ahora es modernizar la producción de manera que podamos trabajar más comodamente.”

Siete personas son las responsables de la fabricación de los quesos de A Faeira, cinco trabajando directamente en la producción y dos distribuyendo por el territorio. “ Poco a poco las ventas van mejorando, pero para nosotros la calidad continúa siendo lo primero. Nuestro queso se identificó como un queso mantecoso y cremoso y queremos que siga siendo así, la calidad está por encima de todo. El proceso sigue siendo el mismo que cuando lo hacía mi abuelo, sólo que las máquinas nos ayudan a trabajar más cómodamente, pero los quesos son los mismos”

“Una jornada en la quesería”

Diariamente en la quesería se elaboran quesos tipo país, el queso “al corte” que son piezas algo más cremosas de tres kilos, la barra de sandwich y el queso “madurado” que comercializan desde hace dos años, “es un queso más hecho, cremoso y suave pero más duro, con un mes de maduración, también vendemos requeixo desde hace un año. Lo que más se vende es el queso país, tipo Ulloa, casi fresco. Nos lo piden con tan sólo dos días de curación, por eso a veces le llaman queso fresco”.

Todos los días el camión con la leche llega a la fábrica y pasa directamente a los tanques donde se enfría hasta el día siguiente en la llamada zona de recepción. A las seis de la mañana comienza el trabajo y la producción no acaba hasta la una. Por la tarde etiquetan, embalan y preparan los pedidos y se limpia todo para el día siguiente. El ritmo de trabajo en la quesería es frenético, el proceso no puede parar hasta que los quesos están listos para la curación.

Pasteurización

El primer paso del proceso es la pasteurización de la leche a 78 grados para matar todos los germenes. De el pasteurizador pasa a las cubas donde se le hace un semidesorado y se añaden los fermentos lácticos y el cuajo. Luego se llenan los moldes a mano y van a la cuba de la prensa donde se acaba el proceso de desorado después de otras cuatro horas.

Una vez salen de la prensa van directamente al saladero donde se sumergen en agua salada hasta un máximo de doce horas, dependiendo de las piezas. Al terminar el proceso los moldes van directamente por las cintas a la lavadora de moldes. Terminado el proceso comienza el tiempo de curación hasta la salida al mercado.
Diariamente la leche se analiza antes de la recepción. Mensualmente se hacen en la fábrica análisis de superficie, de aguas, de producto semiterminado. “Los controles son muy estrictos”.