Más de diecisiete años recuperando antiguas recetas


La confitería Obradoiro en Pontedeume es un buen ejemplo de recuperación de nuestra cultura gastronómica tradicional y de como la calidad de los productos y el respeto al buen hacer todavía tiene un espacio en este mundo de comida rápida y repostería industrial.

Antiguamente los productos típicos de la repostería tradicional eumesa eran elaborados en los hogares por algunas mujeres que luego los vendían como una ayuda a la economía familiar. Cristina Dopico regentaba un pequeño ultramarinos en la rúa Lombardero pero en su casa también hacía dulces por encargo para fiestas y celebraciones, “era la que hacía las costradas cuando había banquetes de gente importante, cuando se reunían los jueces, abogados, …”.


Maribel, Lourdes y Beatriz, allá por el año 1990, decidieron continuar con la tradición familiar que comenzara su madre. Dieron los primeros pasos en el mundo empresarial en un pequeño local de la Rúa Santiago que les dejó una amiga y, cuando se les quedó pequeño, compraron un antiguo edificio típico de la arquitectura eumesa en la Rúa Pescadería, que rehabilitaron con las ayudas del programa PRODER que gestionaba EuroEume.

“Ya teníamos medio camino andado, la gente sabía como trabajaba nuestra madre y nos conocía. Decidimos continuar haciendo las cosas como ella las hacía. Recuperamos dulces típicos de aquí e hicimos un curso de pastelería para tener más variedad, pero nuestro fuerte son las especialidades de siempre”, señalan las hermanas que alternativamente van contando una pequeña parte de sua historia. “El mérito de esto es todo de nuestra madre, nosotros sólo decidimos seguir la tradición que ella marcó respetando todo tal y como ella lo hacía”.


Elaboración artesanal

La llave del éxito de este obradoiro está, no sólo en el respeto a las recetas de antaño, sino en una cuidada elaboración a base de materias primas naturales, dándole prioridad a las autóctonas como cebollas del país, requeixo, etc. y la no utilización de conservantes, colorantes o antioxidantes. “La gente quiere buenos productos. Aquí el limón es limón, no usamos esencias. Las cremas se hacen en el momento, la nata es nata, etc. Los márgenes son menores porque trabajamos con productos más caros y no podemos hacer grandes cantidades. Por eso trabajamos mucho por encargo”.

Recuperación de la “dulcería” tradicional

Como decíamos al principio de este artículo, antiguamente no había ni pastelerías, ni confiterías, la gente hacía los dulces en casa para consumo propio, y algunas mujeres hacían dulces por encargo para los días de fiesta y celebraciones especiales, “las almendras siempre fueron muy caras e no estaban al alcance de cualquiera, por eso la repostería tradicional se hacía para las casas grandes”. Las primeras tiendas de venta de duces se llamaban “dulcerías”.

Costrada

Cuenta la leyenda que fué introducida en Pontedeume por los monjes agustinos procedentes de Italia, en el medievo. La costrada es lo más representativo de la cocina tradicional eumesa, no sólo por su antigüedad, sino por el hecho de ser un producto exclusivo de la comarca y porque se trata de un producto exclusivo de días de fiesta.

La receta de la costrada estuvo cerca de perderse, y fué Cristina Dopico, madre de las propietarias de Obradoiro, quien la recuperó gracias a una monja. Es por eso que la costrada, que ya de antiguo hacía esta afamada repostera, mantiene la receta original que continúan utilizando sús hijas.

Aunque se parezca a una empanada es bien diferente. El relleno puede ser de carne o pescado. Para la de pescado se emplea rodaballo y vieiras, mientras que la de carne lleva jamón, lomo y pollo. Está formada por cuatro pisos de masa, muy fina pero consistente, en las que se entremezclan la carne o el pescado con cebolla y pimiento. El resultado es una masa crujiente por fuera y blanda por dentro, con sucesivas capas de relleno, como una especie de lasaña.

Tarta de Pontedeume

Hasta hace unos años esta tarta había caido en el desconocimiento a pesar de su antigüedade y del caracter único con respecto a otras tartas de almendra. Hay referencias a la misma en el libro de Picadillo “La cocina práctica” editado en 1916. Las propietarias de Obradoiro conocían esta tarta por ser otra de las especialidades de su madre, pero cuentan que era una tarta “negra” y muy grande ya que para a su elaboración necesitaban cinco docenas de huevos, azucar y almendra. Al ser tan grande estaba muchas horas en el horno, por lo que la capa superior era completamente negra.

Las artesanas de Obradoiro la hacen más pequeña para que pueda venderse con mejor presencia, pero manteniedo los ingredientes y la forma de hacerla original, “no tiene nada que ver con la tarta de Santiago, esta sólo lleva yemas y no tiene harina. Lo único que le pusimos fué el escudo de Pontedeume por fuera.”


Melindres y almendrados

Son sin duda los productos más vendidos y conocidos de Pontedeume. No hay fiesta o reunión en la que fallen estos dos productos que, por otra banda, son representativos de esta villa costera y habituales en todas las fiestas gallegas


La Proia

La Proia, una bolla hecha a base de manteca, tiene mucha fama por su especial elaboración, que la diferencia de otras proias o bollas dulces típicas de otros ayuntamientos del territorio.

El Manguito, a pesar de ser también un dulce típico de esta Villa, es uno de los menos coñecidos. Nuevamente la almendra es el ingrediente principal de este bizcocho. Tarta de queso, de manzana, bolla de maiz, bolla de nata, bizcochadas, mantecadas y las apreciadas empanadas son los otros productos estrella de esta confitería artesanal.